Av Marcus och Christian
Jag (Marcus) och Christian skrev detta arbete på hemkunskapen i 9:an. Vi skulle göra ett grupparbete om något lands matkultur, och vi valde då Japan. Vi lagade även en japansk maträtt, och det receptet hittar ni längre ner på denna sida.
Japan ligger i Asien och består av tusentals öar. Det fyra större öarna heter Hokkaido, Honshu, Shikoku och Kyushu. Det japanska klimatet rymmer drastiska extremer, allt ifrån det mycket kalla norra Hokkaido till de subtropiska öarna i södra Okinawa. Hela 80% av landets yta består av berg eller skogar, strax över 14% är uppodlad och något över 4% är bebyggd. Av de odlade ytorna så odlas där främst ris.
Det bor 126,8 miljoner invånare i Japan, och av dem så lever 43% i någon av de stora kuststäderna Tokyo (huvudstad), Osaka och Nagoya. Befolkningstätheten i Japan är högst i världen. Japan är en monarki och de vanligaste religionerna är shinto och buddism.
Japan är ett mycket speciellt land när det gäller mat. Man äter en överraskande stor del av maten kall. Ofta helt enkelt för att råvarorna serveras råa. Även rätter som kokats eller friterats får ofta svalna till serveringen. Men soppa och en del andra rätter är varma.
Man äter mycket fisk i Japan, eftersom japanerna är omgivna av hav och rika fiskevatten. Men de har även bäst kött i världen enligt en del. Så som kobebiffar och ölmasserade kor. Det köttet är förstaklassigt, men det är alldeles för dyrt för de flesta japaner. Detta kött serveras på särskilda teppanyaki-restauranger, som en dröm för köttälskare, men det är mat som inte riktigt tillhör det traditionella köket.
I Japan äter man med pinnar. Pinnar?! Ja, men det är inga vanliga pinnar man hittar i skogen utan de är specialtillverkade för att äta med. Japaner har använt det väldigt länge. Matpinnar kommer ursprungligen från Kina. Att äta med pinnar kan vara väldigt svårt för oss som är vana med vanliga bestick. Men efter vår guide "Hur man äter med pinnar", så tror vi att du kommer få en bra start för kunna äta med dom, men självklart behöver du lite träning.
En japansk måltid kan delas in i början, mitten och slut. Desserter serveras sällan. Det finns alltid en skål med grönsaker vid sidan om. Oftast börjar man med soppa eller några skivor Sashimi, det vill säga råa fiskfiléer. Mitten måltiden brukar bestå av en rad rätter av fisk, skaldjur, kött och fågel. Måltiden avslutas med ris, miso-soppa och pickles grönt te samt färsk frukt. Vilka rätter som ingår beror på tillgång, säsong och på hur mycket tid som finns att tillreda måltiderna. Maten indelas i kategorier grillat, ångat, sjudat, friterat och vinägerinlagt. Inte som vi delar in den, som tillexempel grönsaker, fisk och kött.
I hemmen och på många restauranger sätts alla maträtter ut samtidigt. Vid formella middagar bärs dock först apatitretarna fram, för att följas av "mellanrätterna" som serveras enligt den turordning som bestäms av tillagningsmetoden.
Uppläggningen av rätterna är lika viktig som hur maten smakar. Det är en konstart som sätter kockens skaparförmåga och konstnärlighet på prov. Även i valet av servis tar man hänsyn till årstiden och till de rätter som skall serveras. Generellt kan man säga att maten som är rund, så som bullar av kött eller skivad lotusrot, läggs upp på rektangulära eller fyrkantiga tallrikar, medan "kantig" mat brukar presenteras på runda tallrikar för att skapa konrastverkan, det ser väldigt snyggt ut. Men Japan räcker det inte med runda, rektangulära eller fyrkantiga skålar; fantasin har skapat kärl och tallrikar som även är halvcirkelformade eller solfjädersformade, ibland också formade som blad eller snäckor. Ordspråket säger att "en människa inte kan gå ut oklädd, och det kan inte heller maten".
Det kinesiska inflytandet är märkbart: det var av kineserna som japanerna lärde sig att göra tofu (bönpasta) och som sagt att äta med pinnar. Även sojan kom från Kina, även om dagens japanska soja är en produkt av 1400-talet. Teet introducerades från Kina på 800-talet, men föll långsamt ur bruk tills zenprästerna återinförde det under sent 1100-tal. Risodlingen inleddes i Japan ca 300 f.Kr., och ris är än idag grundstommen i en japansk måltid.
Restaurang Seikon
Seikoen är Sveriges äldsta Japanska restaurang. Belägen vid Stockholms Ström, mellan Sheraton Hotel och Riksdagshuset. Seikon serverar allt från traditionella rätter, så som sushi och sukiyaki, till mer unika matupplevelser.
Catering av varierande storlek ordnas vid behov. En ytterligare facilitet de erbjuder är det japanska rummet, där ni i en privat atmosfär äter Er mat traditionellt sittandes på golvet. Seikon har även sina berömda sushi för take-away.
Seikoen är en av restaurangerna i en kedja, med huvudsäte placerat i Ginza, Tokyo. Stockholmsrestaurangen grundades 1973, medan den allra första har anor ända från 1946.
Restaurang Edo
Restaurang Edo på Linnégatan i Stockholm har drivits i fyra år av krögare Ichiro Tsuboi från Tokyo. Edo är det gamla namnet på staden Tokyo. Ligger på Linnégatan 38.
Hosomaki (Rullad sushi)
Tre olika fyllningar ingår i dessa nori-svepta rullar av vinägerris: tonfisk, gurka och inlagd daikon, varav den sistnämnda finns att köpa i asiatiska specialbutiker.
2 hg färsk tonfisk.
3 blad nori, ca 20 x 17 cm.
2 hg slanggurka eller bittergurka.
7 ½ dl vinägerris (se längre ner).
1 tsk blandad japansk wasabipasta.
2 hg inlagd daikon i strimlor.
2 msk inlagd ingefära i skivor.
Skär tonfisken i strimlor av samma längd som nori-bladen. Klyv gurkorna på längden och dela varje halva på längden, kärna ur och skär i stavar. Dela nori-blanden på längden. Lägg ett halvt nori-blad på en bamburullmatta (finns i specialbutiker) med den glansiga sidan nedåt. Lägg på 1 ¼ dl vinägerris och bred ut till ett jämnt lager, lämna dock en kant på en dryg cm på ena långsidan fri från ris. Bred ut lite wasabi-pasta med fingertopparna längs mitten av riset, placera tonfiskstrimlor på detta och rulla ihop till en fast, långsmal rulle med hjälp av bambumattan. Börja rulla den ände som är helt täckt av ris och tryck för försiktigt under tiden så att den inte blir för lös. Dela rullen på mitten och varje halva i tre bitar med en vattensköljd skarp kniv. Upprepa proceduren med gurkan och därefter med daikon. Servera med inlagt ingefära.
Vinägerris
1 L rundkornigt ris
12 ½ dl vatten
1 bit torkade alger (konbu) ca 4 x 4 cm
1 ¼ dl risvinäger
3 msk strösocker
5 tsk salt
Skölj riset under rinnande vatten tills sköljvattnet inte längre är grumsigt. Låt riset rinna av i en sil i ca 1 tim. Häll över det i en kastrull tillsammans med vatten och konbu och koka upp över hög värme. Sänk värmen till ett minimum och sjud sakta i ca 15 min tills riset är genomkokt och all vätska absorberats. Stäng av plattan och lägg en kökshandduk som absorberar ångan mellan kastrull och lock. Låt stå på detta vis i 20 min.
Medan riset kokar blandas risvinägern med socker och salt i en liten skål. Rör om tills sockret löst sig ordentligt. Häll över riset i en stor skål och rör försiktigt i en cirkelrörelse med en träslev, medan vinägerblandningen hälls på droppvis. Det bästa är om man kan få hjälp under detta moment; risblandningen ska gärna fläktas för att svalna fortare medan vinägern blandas i.
Täck skålen med vinägerris med en fuktig duk i väntan på användning. Riset förvaras i rumstemperatur, inte i kylskåp, och bör användas inom 12 timmar.
Lägg den ena pinnen i tummväcket och låt den luta på ringfingrets topp. Var avslappnad när du gör detta.
Den andra pinnen håller du ungefär som du håller i en vanlig penna.
Den understa pinnen ska bara ligga still. Det är den översta du ska röra upp och ner. Öva på detta och du kan snart äta en hel måltid. :)
Vi har kommit fram till att Japan är ett väldigt intressant land, både som land och i dess matkultur. Det är väldigt svårt att beskriva deras sätt att äta på. Det är en helt annan känsla att sitta vid ett japanskt matbord än och sitta vid ett svenskt matbord. Många som varit i Japan säger att man måste resa till Japan för att få den exakta känslan, den går nämligen inte att beskriva.
Vi har lärt oss väldigt mycket under tidens gång. Från att Japan kallar ett smörgåsbord för viking, till att pinnarna ursprungligen kommer från Kina. Ända fram till 1868 var kött förbjudet i Japan men så bestämde sig en japansk kejsare för att kött skulle förbli en del inom maten. Nu har Japan ett av de finaste köttet men det är också väldigt dyrt så många japaner har inte råd att köpa det så det finns bara på det finaste matborden.
Mycket har gått som det har tänkt sig men inte allt. Vi visste först inte hur vi skulle göra när vi var klara, om vi skulle göra det till en plansch, häfte eller en liten bok. Efter en liten diskussion bestämde vi oss för att en liten bok passade bäst. Plansch har man nämligen prövat på tidigare och häfte med. En bok skulle nämligen bli mer intressant att göra. Vi ville ju också få arbetet så proffisionellt som möjligt och vi tyckte då att boken passade bra. Vi fick informationen från internet och faktaböcker som vi lånat från bibliotek. Det gick väldigt bra, böckerna underlättade arbetet mycket.
Av Marcus och Christian 9B
